糖醋里脊和鍋包肉的區別
糖醋里脊和鍋包肉的區別在於刀工處理方法不同、製造的火候不同、掛汁不同、醋的運用不同。
具體不同點
1、刀工處理的方法不同:鍋包肉通常是把肉切大薄片,糖醋里脊則通常是切成條狀
2、炸制的火候:鍋包肉炸制的時間比糖醋里脊時間長,通常要炸制兩遍,炸出的肉質乾硬,口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了,炸制時間也短,以求達到外焦裏嫩的最佳效果。
3、掛汁:鍋包肉是幹烹,或者説是溜和爆相結合的技法,炸好後,用大火把清汁的味道烹入肉中,肉保持焦脆的口感;糖醋里脊是溜,汁里加水澱粉,裹的汁更濃稠。鍋包肉的芡是包住的,糖醋里脊的芡是流下來的。
4、醋的運用不同:糖醋里脊和鍋包肉雖然都需要放醋,但鍋包肉放醋的目的是增香,更多是醋意而不是醋味兒。糖醋里脊的酸味兒是能明顯吃出來的,調味上酸甜為主,傳統川菜裏還要剁碎一點豆瓣放進去。
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