滷料怎麼熬製

老湯即滷汁，一鍋經年老湯的閲歷決定了禽、肉的滷質優良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，滷味香味愈濃，不同於其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的滷汁浸泡下，滷汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。

老湯之所以稱之為老湯，是隨着時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬製開始。主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等羶味重的肉類做主料，否則，所有滷味都會散發羊肉味。調料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老薑、鹽、白砂糖。將主料切成小塊、清洗乾淨，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出食用。揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。在滷製過程中不能滷的太爛，否則滷味會因太散而不好改切。滷熟之後，在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免“壞了一鍋湯”。滷味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。