滷料中的糖色怎麼製作方法

製作原料：冰糖1000克、色拉油50克、鮮湯2500克，

製作步驟：

冰糖敲碎成粉末；炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡，端離火口，速炒片刻，再入火上待由黃色變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至煳味消失，糖色即已製作完成。

特點：糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸鹼性的影響，色澤穩定，不易變色。

工藝關鍵：

糖色嫩，味發甜，炒焦，味苦澀，以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉為深紅色時，立即摻入鮮湯為佳；摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。