配製醬油的配方及生產工藝
經驗2.79W
1、原料處理:餅粕加水及潤水、混和、蒸煮。
2、制曲 :冷卻接種:熟料快速冷卻至45度,接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲充分拌勻。厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30到32度,菌絲生長階段控制在最高不超過35度。期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期,產酶最為旺盛,品温以控制在30到32度為宜。
3、發酵:成曲後,加熱鹽水倒入發酵池,品温維持20天左右,醬醅基本成熟。
4、浸出淋油:將前次生產留下的三油加熱至85度,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
5、將醬油加熱至80到85度消毒,再配製、澄清及質量檢驗,即可完成。
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