排骨排酸什麼意思
經驗2.92W
從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理,使肉的温度在24小時內降到0℃—4℃,並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個温度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
經過排酸的肉,增加了鮮味和營養。所以,排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。
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