麪包變質的原因

在麪包貯存過程中，尤其是在高温多雨的季節，麪包極易發生長黴變質。麪包變質究其原因，主要是由黴菌引起的，主要包括青黴、黃麴黴、根黴等種類。黴菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環境中，黴菌孢子最適生長温度為20～35℃。 當面包上出現黴斑時，孢子在麪包上至少已經繁殖24小時了。