麪包變硬的原因是什麼
麪包一般是麪粉做的,麪粉裏的澱粉是一種碳水化合物,而麪包在烘烤過程中,麪粉中的直鏈澱粉部分已經老化,這就是麪包產生彈性和柔軟結構的原因。
隨着時間的推移,麪包中的直鏈澱粉部分的直鏈慢慢締合,而使柔軟的麪包逐漸變硬,這種現象叫做“變陳”,所以麪包越放越硬。
麪包以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調製成麪糰,經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
而有些麪包則使用食品添加物,以延緩老化、保持鬆軟,例如:乳化劑(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等)可使油脂和水均勻混合、穩定存於麪糰內,並增加麪筋的彈性和延展性;改良劑(無水醋酸鈉、多磷酸鈉等)可提升酵母的發酵效果;粘稠劑(醋酸澱粉、磷酸二澱粉等)可保持水分、讓口感多樣化。
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