關於炒菜勾芡是什麼意思

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力。

勾芡的作用：

1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度；

2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；

3、使湯菜融和，主料突出。勾芡後，由於澱粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味；

4、使菜餚形狀美觀，色澤鮮明，由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來；

5、對菜餚起到保温的作用，由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量散發，能較長時間保持菜餚熱量。