六必居小辣椒朝天椒怎麼醃製
1、選料:選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒;
2、去蒂、除雜和扎眼:辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物;
3、洗滌熱燙:用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝乾水後,放入敞口的沸水中熱燙3分鐘 ;
4、脱水:將熱燙後的辣椒撈出,瀝乾水後進行晾曬,以風乾部分水分,或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分;
5、初醃保脆:加入百分之零點三的氯化鈣溶液保脆劑,每隔3至4小時上下翻動一次,2天后撈出,除去滷液;
6、幹醃:將初醃的辣椒瀝乾後,鋪在容器內,每100千克加食鹽15千克,層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次,注意使它散熱,醃漬7天后,出缸。
7、調配與靜醃:先將芝麻油加熱至160攝氏度,放入一定量的花椒製取花椒油,降温後加入到半成品中,然後將八角粉,山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中,並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸即可。
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