辣椒怎麼醃製不變色
選料:
1、青椒選用肉質肥大、質嫩的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器裏分開醃製;
2.辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處便於後續的醃製;
3.用流動水或高壓噴水洗淨辣椒,瀝乾水後,放入敞口的沸水中熱燙3分鐘;
4.將熱燙後的辣椒撈出,瀝乾水後進行晾曬,以風乾部分水分,或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分;
5.加入氯化鈣溶液保脆劑每隔4小時上下翻動一次2天后撈出,除去滷液;
6.幹醃:將初醃的辣椒瀝乾後,鋪在容器內,加食鹽層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次;
7.調配與靜醃:先將芝麻油加熱放入花椒製取花椒油,降温後加入到半成品中,然後將八角粉,山奈粉等混合香料加入原料中,並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽,醃紅椒中添加適量辣椒紅素。
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