做饅頭要放多少鹼

做饅頭一斤麪粉放一錢（5克）的鹼。正確地兑鹼要根據酵面大小、老嫩、氣温高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麪粉放100克鹼面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。

在發酵的麪糰裏，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麪糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則説明用鹼量適宜。