四川泡菜的酸水怎麼做

做法：

選一個乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒。然後放入洗淨的芥菜並放入半玻璃杯食鹽將壇蓋蓋嚴，在室温下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：

1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、若想追求高精尖，可用洋姜、窩筍、嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水浸泡一晚上，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇，微辣且粹。