山藥怎麼不變色

山藥不變色的方法：

1、把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色；

2、山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑；

3、將山藥放在加油醋的冷水裏，還可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再撈出來。

切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變從而導致顏色變深。褐變的發生主要三個條件為多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。