麪包二次發酵能過夜嗎

不行，容易發酵過頭。麪包經過一次發酵後，再揉麪、排氣、整形進行二次發酵，一般要求在３８度左右的温度下進行，發酵時間在４０分鐘為宜，如發酵一晚上的話，則會導致麪包發酵過頭，如果最終發酵過度，麪糰在入爐後繼續膨脹，麪筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麪包產生塌陷，影響麪包體積和組織。

同時要注意二次發酵過程中需保持８５％以上的濕度，一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將麪糰在烤盤上擺好，然後關上烤箱門進行密閉發酵。

發酵注意事項：

1、發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麪包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麪包發酸麪糰也會很粘手。

2、室温下一發，一般需要１－２小時。

3、之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麪糰內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麪包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。