燙過的玉米麪還能發酵嗎
燙過的玉米麪不能發酵。開水燙熟的麪粉成分發生了變化所以不能發酵。麪粉發酵原理是:麪糰在一定温度、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下,將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,麪糰的體積就會膨大,就發了起來;酵母的工作原理:在合適的條件下,發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
發麪技巧:發麪用的發酵劑有三種:小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
1、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,降低麪食的營養價值,不建議選用。
2、麪肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麪團,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
3、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。並且酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的B族維生素。
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