火腿腸可以放冰箱裏冷藏嗎
火腿腸可以放冰箱裏冷藏。不過火腿在製作的過程中是經過醃製的,氯化鈉的含量比較高,冰箱裏面的温度比較低,火腿中的水分極易凍結成冰,從而促使火腿間脂肪的氧化作用。而這種氧化作用又具有催化,可使氧化作用速度大大加快,火腿的質量就明顯的下降了。
在食品工程裏,火腿腸是一種被稱為乳化肉的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然後均勻分佈在整個腸內。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它裏面的脂肪。通俗説是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩定磨碎的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉打成肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。
所以,火腿腸總是很鹹,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯,形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感,就取決於這種膠狀結構的強度。
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