發麪時間過長會怎樣
如果麪粉發酵太久,麪糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,麪粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。
麪粉發酵常見有小蘇打(食用鹼,即面鹼,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似,就是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使麪糰膨脹起來。
採用小蘇打發酵,會嚴重破壞麪粉中的B族維生素,而酵母發酵不會,並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麪粉中的澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。
一般來説,普通的麪糰,在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發,二次發酵)。如果温度過高或過低,則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麪包的麪糰,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾麪粉,在麪糰上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麪糰塌陷,則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補,麪粉變酸,可以適當加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴重發酵過度麪糰的麪筋彈性都會受影響,還必須加一些麪粉重新和成麪糰。但如果因為麪粉發酵時間過長,而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生,這樣就不能食用了。
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