發麪時間過長會有什麼後果
發麪時間過長會使麪糰發酸,還伴有一股酒味,並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的,就是會影響口感,可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。麪糰發酵過頭的補救方法是,可以往發酵過頭的麪糰裏添加一些小蘇打,添加完小蘇打還要往裏面再添加一些麪粉,重新和成麪糰即可。
發麪:發麪需要的是温度、時間,在發酵的時候一定要觀察好麪糰的狀態,通常在第一次醒發的時候,發酵至麪糰的1.5倍~2倍大,手指沾麪粉,在發酵的麪糰中央戳一個孔,觀察孔洞的狀態,不回彈,不塌陷,孔洞完好,就説明發酵完成,再進行二次發酵即可,假如出現塌陷,説明是發過了,假如孔洞回彈,説明醒發時間不夠,需要再增加時間。
在我們家庭操作中,需要放置在温暖處發酵,假如放在寒冷處,是不利於發酵的,可能會造成發酵了很久麪糰都不長大的現象,在完成發酵後,輕拍麪糰表面,假如有彈性,可迅速回彈,説明發酵的狀態正好,假如一拍出現了塌陷,就説明發過了。所以,為了保證成品的口感,在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免發過了這一現象。
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