過油肉的製作步驟
1、將木耳提前泡發半小時,將肉切成薄片放入碗中,加入雞蛋、胡椒粉、澱粉等攪拌均勻醃製半小時。
2、在碗中加入雞粉、澱粉、老抽攪拌均勻,起鍋燒油,油温五成熱時放入肉,炸至變白撈出。
3、另起鍋燒油,放入葱、蒜爆香,然後倒入木耳翻炒2-3分鐘,加入料酒、鹽、陳醋等,再倒入肉,放入調好的澱粉翻炒均勻即可。
菜品特色1、過油肉是一個官府名菜, 後來傳到了太原一帶,並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進,此菜已達到了比較完善的程度,由於山西過油肉從選料到刀工,從醃浸到烹製,特別是在調味料的運用上,都有它的獨到之處,明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求:色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。
3、山西過油肉一菜還有很多姐妹品種,如紅白過油肉即用豬通脊和雞脯肉為主料製作;海蔘過油肉即用水發海蔘做為菜的主要配料。還有過油肉加腰花等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食麪條,是一道非常理想的佳餚。
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