茶葉製作過程步驟
1、殺青:徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶氧化,以獲得綠茶應有的色、香、味,散發青草氣,提高茶香,蒸發一部分水分,便於揉捻成形。
2、揉捻:揉捻是通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小。初步成形,為炒幹成形打好基礎。
3、乾燥:促進茶葉內含物質發生熱化學反應,提高茶葉香氣和滋味。在揉捻的基礎上整理外形,排出過多水分,防止黴變,便於貯藏。
4、萎凋:使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,便於揉捻成形。利用葉內酶的活性,促進內含成分的化學轉化。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外,白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程。
5、發酵:發酵是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化過程。其目的是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構受到破壞,透性增大。除綠茶外,其它茶類都需發酵。
6、渥堆:渥堆是在抑制酶促作用的基礎上,將水分含量較高的濕茶坯堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,藉以保温保濕。竹葉青為綠茶,則不需要該工序。
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