老湯的知識

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什麼叫老湯什麼叫高湯

老湯又稱滷汁，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香...
羊湯羊雜湯老湯怎麼熬製

製作方法：1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水衝一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗淨，切成4釐米長、2、5釐米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上...
牛肉老湯的做法

1、主料：牛腱子1250克。2、香料：八角5個、桂皮1小塊花椒40粒、香葉6片、草果1個、砂仁6個、白豆蔻3個、高良薑1小塊、蓽撥2個、白芷3片、沙姜（山奈）2塊、小茴香1小把、陳皮1塊、幹辣椒3個。3、調料：黃酒50克、黃豆醬油100...
八料加老湯是哪八料

肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陳皮、丁香、砂仁。在香料配伍中，主次可以歸類為君臣料和佐使料的差異。可以在配伍中用於君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至於丁香、草蔻、砂仁主要在一些特殊應用時才會作為君料出現...
老湯發酸冒泡怎麼辦

老湯發酸冒泡只能丟掉了，再煮一鍋。滷汁又稱老湯，指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴...
醬牛肉老湯怎麼放

醬牛肉的老湯可晾涼後直接凍上，還可每天燒開一次，常温放置。夏天很熱的話每天燒開兩次，早晚各一次，不要蓋蓋子。冬天可以每天燒開一次，不動的話可以兩天燒一次，燒開後的滷水不要再亂動了，不可以再用東西去攪動，也儘量不要隨意...
老湯發黑怎樣調回來

一、高湯勾兑法這種方法就是將老滷水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的滷水量，利用高湯的奶白色，把滷水顏色調回來。具體操作方法如下：１、保持滷水靜置狀態，先用手勺慢慢地將滷水最上層滷油（只撇乾淨油）撇出到乾淨盆內。２、接下...
老湯醬牛肉的做法

1、主要食材：牛腱選的是前腱(裏邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒)2、香料：用紗布包起來(香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有)3、把香料包和牛肉扔鍋...
四川泡菜的老湯怎麼做

用具：四川泡菜罈子用料：野山椒1瓶、鹽、白砂糖、白酒、大料、老薑、花椒、涼白開水、白醋。做法：將泡菜罈子洗淨，晾乾待用。把涼白開水裝入罈子，待裝大半壇之後，再將野山椒瓶中的汁水調入。將鹽、白沙糖、白酒、大料、姜、1...
老湯越煮越黑怎麼回事

老湯越煮越黑的原因如下：1、湯中的雜質和氧化物越來越多；2、雜質，一種物質中所夾雜的不純成分，它們的形態有固體顆粒狀、纖維狀、軟質膠狀、液狀、氣狀。一般我們將雜質含量不超過百分之零點零三的液體視為無雜質；3、氧化...
怎樣保存滷汁老湯

1、滷水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且...
豬頭肉老湯的做法

豬頭肉老湯主料：豬頭一個。配料：精鹽30克、茴香7、5克、桂皮7、5克、醬油40克、甜麪醬50克。做法：1、豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴脣、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。2...
煮過牛肉的老湯能煮豬肉嗎

不可以的，兩種食材味道差太多。所謂老湯，是指使用多年的煮肉的湯汁，其時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。“要想燒雞香，八料加老湯”這是有300年曆史的河南道口燒雞的祖傳“十字訣”。可見“...
四川泡菜老湯能煮嗎

可以。具體做法如下：1將泡菜罈子洗淨，晾乾待用；2涼白開水裝入罈子，再將野山椒瓶中的汁水調入；3將鹽、白沙糖、白酒，味精、大料、姜、花椒等適量放入罈子；4、用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉，一般8小時後可以吃...
老湯精粉的特點是什麼

老湯即是使用時間較長的醬湯，湯裏營養豐富，口味極佳,在烹調上素有八味加老湯，吃着就是香的説法。因此，老湯歷來就被烹調大師們奉為烹調的傳家之寶。老湯精粉是採用牛肉、豬肉、雞肉等各類天然原料,經蛋白酶分解，加熱水解，微...
東北鐵鍋燉魚老湯配方

製作要點原料：草魚、青魚或鯉魚一條，滷水豆腐一塊，粉條100克，大白菜一顆，五花肉50克，榛磨或香菇100克，土豆一到兩個。配料：青辣椒兩個，小乾紅辣椒50克，葱一根，姜一塊。製作方法：1、過油。把魚洗淨，開刀，用油和旺火煎三四分鐘。2、調...
老湯怎樣做燜子

老湯做燜子的方法步驟如下：1、青紅尖椒切碎；2、東北大醬放碗中打入雞蛋；3、攪拌均勻後加入葱薑末、雞精、五香粉、熟油；4、將調好的醬倒入青紅椒中拌勻；5、上鍋篜約15分左右；6、熟透出鍋。主料：青紅尖椒100g，雞蛋2個，東北大醬2...
能用醬驢肉剩下的老湯做牛肉嗎

能用醬驢肉剩下的老湯做牛肉，可以完成一道新的菜即醬牛肉，做法如下：材料：牛腱子肉、醬驢肉剩餘的老湯。步驟：1、用流水洗淨牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水清...
老湯裏有糊味怎麼去除

老湯裏有糊味去除可多放點大葱或者是生薑，同時還能夠提鮮，不會破壞原本的味道。湯裏有糊味一般是因為燒焦或者是粘鍋引起的一股味道，會影響正常的口味，湯裏有糊味的話可以放葱或者是豆腐再次煮開，糊味會變淡甚至是沒有。...
老湯精粉的用途

作為調味料被廣泛用於食品中，用於火腿、香腸、肉類罐頭等，可賦予肉汁原湯味，強化肉味不足，提升肉品級,使用量為0.1%~0.8％。用於方便麪湯料為0.3%~1.5%,用於烹調調味品中為0.5%左右，液體調味品，火鍋調料為1%~1.5%，一般用量在0....
高湯和老湯有什麼區別

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷...
用熟肉和老湯怎麼蒸米粉肉

主料：豬五花肉，大米，糯米；配料：大料，甜麪醬，醬油，糖，料酒；1、漿米：大米與糯米的比例是3:1，把米放入清水泡2小時，選用一個透氣性好的容器，上面鋪兩張浸泡過水的濕屜布，把泡好的米均勻的平鋪在屜布上，放在通風處晾24小時，待大米變成白色；2...
滷肉的老湯老是酸怎麼辦啊

原因：老湯中的微生物生長繁殖產生了酸性物質。解決辦法如下：1、每次滷完滷肉都要把老湯裏的雜質過濾乾淨，可以用摺疊2到3次的厚紗布進行過濾，減少微生物生長繁殖的營養物質。2、每天都要把老湯燒開至少一次，不管當天有沒有...
滷過肉的老湯還能炒菜嗎

滷過肉的老湯由於蛋白質的釋出，從而變得營養豐富，它其實也是高湯的另一種形式。滷肉湯只要不是時間太長，沒有變質，都是可以再次製作滷肉或者其他用途的。一般滷肉時，在湯中會添加一些特殊香料如八角，桂皮，花椒等等，從而讓湯汁...
滷豬蹄的老湯怎麼保存

保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料，鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。保存老湯滷汁的容器要有蓋，能密封更好，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。...