老湯發黑怎樣調回來
一、高湯勾兑法
這種方法就是將老滷水倒掉一部分,另外用高湯補齊倒掉的滷水量,利用高湯的奶白色,把滷水顏色調回來。具體操作方法如下:
1、保持滷水靜置狀態,先用手勺慢慢地將滷水最上層滷油(只撇乾淨油)撇出到乾淨盆內。
2、接下來會看到滷水上面漂浮着一層雜質,這是食材在滷製過程中未及時打撈出現的浮沫,用手勺一點點撇去丟掉。
3、準備一個不鏽鋼桶,一塊紗布。將紗布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不鏽鋼桶的上方,右手拿水瓢,將老滷水盛出,並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老滷水剩餘一半時(或者三分之一,具體根據自己滷水顏色的深重酌情調整),剩餘變黑的老滷水直接倒掉。
4、新桶直接放在爐子上加熱,用高湯補齊倒掉的滷水量,然後把滷油一起放入,再加入香料、鹽、味精、冰糖補味,並燒開即可。
二、滷水掃湯法
這種方法是借鑑了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老滷水中加入雞肉泥,利用雞肉泥的吸附能力將滷水變清。具體操作方法如下:
1、前三步和高湯勾兑法一樣,都必須先清理老滷水。但是最後倒掉滷水時,只倒掉滷桶最下面兩指深的滷水即可。
2、準備生雞腿肉泥1000克,生雞脯肉泥1000克放入盆中,分別加入清水稀釋成糊狀。
3、新桶重新放在爐子上加熱,當滷水温度大約燒到七八十度左右時,先將調好的雞腿肉泥,倒入桶內(邊倒邊攪動),倒完後開大火將滷水頂開,這時候肉泥進入底部後,會吸附着雜質隨着沸騰的滷水,慢慢的成為浮沫漂浮到湯麪。當全部浮起後,用密漏打撈乾淨,再次倒入漏勺,放入滷水中小火加熱10分鐘左右。
然後再把雞脯肉泥以同樣的方法放入滷水內,將雜質吸附乾淨,最後全部打撈出雜質即可。
4、滷水顏色變淡以後,倒入滷油,根據自己平時滷肉的最佳顏色,酌情再微調一下滷水顏色,即可滷煮新貨。
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