老湯的知識

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老湯發黑怎樣調回來

一、高湯勾兑法這種方法就是將老滷水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的滷水量，利用高湯的奶白色，把滷水顏色調回來。具體操作方法如下：１、保持滷水靜置狀態，先用手勺慢慢地將滷水最上層滷油（只撇乾淨油）撇出到乾淨盆內。２、接下...
四川泡菜的老湯怎麼做

用具：四川泡菜罈子用料：野山椒1瓶、鹽、白砂糖、白酒、大料、老薑、花椒、涼白開水、白醋。做法：將泡菜罈子洗淨，晾乾待用。把涼白開水裝入罈子，待裝大半壇之後，再將野山椒瓶中的汁水調入。將鹽、白沙糖、白酒、大料、姜、1...
老湯怎麼保存

家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500～1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週...
老湯怎樣做燜子

老湯做燜子的方法步驟如下：1、青紅尖椒切碎；2、東北大醬放碗中打入雞蛋；3、攪拌均勻後加入葱薑末、雞精、五香粉、熟油；4、將調好的醬倒入青紅椒中拌勻；5、上鍋篜約15分左右；6、熟透出鍋。主料：青紅尖椒100g，雞蛋2個，東北大醬2...
羊湯羊雜湯老湯怎麼熬製

製作方法：1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水衝一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗淨，切成4釐米長、2、5釐米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上...
滷肉老湯冰箱冷凍能存放多久不壞

滷肉老湯冰箱冷凍存放一年半左右的時間是不會壞的，因為在零度以下一般微生物停止活動且不再繁殖，但是食物的風味會隨着時間的流失漸漸失去，因此最好不要過久是存放在冰箱當中，應及時食用以保證食物原本的味道。...
怎樣保存滷汁老湯

1、滷水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且...
能用醬驢肉剩下的老湯做牛肉嗎

能用醬驢肉剩下的老湯做牛肉，可以完成一道新的菜即醬牛肉，做法如下：材料：牛腱子肉、醬驢肉剩餘的老湯。步驟：1、用流水洗淨牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水清...
煮過牛肉的老湯能煮豬肉嗎

不可以的，兩種食材味道差太多。所謂老湯，是指使用多年的煮肉的湯汁，其時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。“要想燒雞香，八料加老湯”這是有300年曆史的河南道口燒雞的祖傳“十字訣”。可見“...
用熟肉和老湯怎麼蒸米粉肉

主料：豬五花肉，大米，糯米；配料：大料，甜麪醬，醬油，糖，料酒；1、漿米：大米與糯米的比例是3:1，把米放入清水泡2小時，選用一個透氣性好的容器，上面鋪兩張浸泡過水的濕屜布，把泡好的米均勻的平鋪在屜布上，放在通風處晾24小時，待大米變成白色；2...
做醬牛肉用老湯直接放牛肉可以嗎

做醬牛肉用老湯直接放牛肉可以，醬牛肉是一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的醃製而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於...
滷肉的老湯老是酸怎麼辦啊

原因：老湯中的微生物生長繁殖產生了酸性物質。解決辦法如下：1、每次滷完滷肉都要把老湯裏的雜質過濾乾淨，可以用摺疊2到3次的厚紗布進行過濾，減少微生物生長繁殖的營養物質。2、每天都要把老湯燒開至少一次，不管當天有沒有...
八料加老湯是哪八料

肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陳皮、丁香、砂仁。在香料配伍中，主次可以歸類為君臣料和佐使料的差異。可以在配伍中用於君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至於丁香、草蔻、砂仁主要在一些特殊應用時才會作為君料出現...
牛肉老湯的做法

1、主料：牛腱子1250克。2、香料：八角5個、桂皮1小塊花椒40粒、香葉6片、草果1個、砂仁6個、白豆蔻3個、高良薑1小塊、蓽撥2個、白芷3片、沙姜（山奈）2塊、小茴香1小把、陳皮1塊、幹辣椒3個。3、調料：黃酒50克、黃豆醬油100...
醬牛肉的老湯能用幾次

醬牛肉的老湯能用反覆能用很多天，只要不壞。如果這口湯能夠一直保存使用下去，讓老湯裏積累了很多油脂、芳香物質和鮮味成分。那用它滷出的肉食，風味絕佳，口感醇香，肯定特別好吃。平時濾去浮渣燒開後用密封容器保存放冷凍，下...
老湯醬牛肉的湯怎麼做

用料：牛腱子500克，牛肋條300克，牛腩300克，甜麪醬100克，調料包一個，老湯兩大碗，姜1小塊，葱白2段。做法：1、將牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡四到六小時，直到泡出血水；2用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次，再徹底洗淨，切成大塊；3、砂鍋內放...
老湯裏有糊味怎麼去除

老湯裏有糊味去除可多放點大葱或者是生薑，同時還能夠提鮮，不會破壞原本的味道。湯裏有糊味一般是因為燒焦或者是粘鍋引起的一股味道，會影響正常的口味，湯裏有糊味的話可以放葱或者是豆腐再次煮開，糊味會變淡甚至是沒有。...
醬牛肉老湯怎麼放

醬牛肉的老湯可晾涼後直接凍上，還可每天燒開一次，常温放置。夏天很熱的話每天燒開兩次，早晚各一次，不要蓋蓋子。冬天可以每天燒開一次，不動的話可以兩天燒一次，燒開後的滷水不要再亂動了，不可以再用東西去攪動，也儘量不要隨意...
滷過肉的老湯還能炒菜嗎

滷過肉的老湯由於蛋白質的釋出，從而變得營養豐富，它其實也是高湯的另一種形式。滷肉湯只要不是時間太長，沒有變質，都是可以再次製作滷肉或者其他用途的。一般滷肉時，在湯中會添加一些特殊香料如八角，桂皮，花椒等等，從而讓湯汁...
幾十年的老湯不會壞嗎

幾十年的老湯不會壞。老湯是使用多年的滷煮肉類的湯汁，有些百年老店的老湯甚至用了上百年。之所以能長期保存，是因為高鹽、密封、冷凍和使用時反覆煮沸殺菌的緣故。由於反覆燉煮，肉類中的一些鮮香含氮物質便會溶於老湯中...
老湯天天熬為什麼會酸

老湯保存要放置在通風的地方，不要隨便挪動，不用就不要動它，動過以後就一定要燒開。發酸了就是表明湯開始變質了，變質的湯中會產生黴菌，從而滋生有害物質，這些物質會吸收湯的營養價值，影響湯的口味，而且還會對人體造成危害，嚴重...
煮豬肉的老湯可以煮雞肉牛肉嗎嗎

煮豬肉的老湯煮雞肉，牛肉的方法如下：用刀切去表面沾的雜質髒物，在涼水中浸泡2小時；中間多換幾次水，撈出瀝乾水備用，薑切片，葱切段備用；把香料包和牛肉放鍋中，加水過牛肉；水燒開後撇去浮沫，再放100克黃豆醬油；醬油慢慢放，讓水保持開...
牛肉麪的老湯怎麼做

原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、葱段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。做法：1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；2、調...
滷豬蹄的老湯怎麼保存

保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料，鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。保存老湯滷汁的容器要有蓋，能密封更好，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。...
滷肉的老湯怎樣才能保存長久

最好用自制陳年老湯,滷好肉之後的湯料可在粗過濾濾去食物渣滓後凝成像涼粉凍一樣，可以冰箱冷凍保存，每次滷肉酌量加料和鹽，只要處理得當，保持不壞，日久彌香，配料上以八角和麪醬出頭，花椒、桂皮、茴香、等其他作料適量即可。...