為什麼青菜會有發苦的味道

因為青菜中含有芥子油苷類物質，此類物質通常有苦味。

氣候温暖時，種的青菜會有些苦味；霜降等降温天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成，此時的青菜味道則不苦。另外，冬季夜間的低温青菜呼吸作用減弱，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。在低於4攝氏度的霜降天氣裏，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成甘甜、軟糯的口感。