麪糰發酵有哪幾種方法
麪糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。
一次發酵法:是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調粉,發酵直至麪糰成熟的方法。其優點是發酵時間短大約2小時;缺點是酵母用量多,成本高,發酵時間不易控制,製品較粗糙,容易產生大空洞。
二次發酵法:是指麪糰調製分兩次進行,第1次將全部麪粉的百分之五十到百分之七十及全部酵母,加適量水調成麪糰,待發酵成熟後,再加入剩餘的原輔料進行第二次和麪、發酵。
中種法:又稱日本中種法,基本原理和二次發酵相似,但具體做法有些差異。第1次將全部麪粉的百分之五十及全部酵母、母營養劑和適量水和成麪糰,待發酵成熟後再加入剩餘原料,進行第2次和麪。第1次發酵時間較二次發酵長,第2次發酵時間短。
老酵法:也稱老面法,是在上次做麪包留下的發酵麪糰中,加入麪粉、水和其他輔料和成麪糰進行發酵,待發酵成熟後,加入適量石鹼中和麪團的酸性,然後切塊成型。
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