炒青椒怎樣不變色

青椒切的細一點，最後大火快炒幾下即可出鍋，這檔炒出來的青椒顏色翠綠，口感青脆；炒青椒千萬不能蓋鍋蓋，不然很容易變黃的。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質即有機酸替代出來，生成一種黃綠色的物質，如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了；可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。