黃豆醬的製作過程
經驗2.94W
原料配方:黃豆100千克 麪粉80千克 食鹽25至30千克,生薑2千克 ,小茴香100克,桔皮100克。
將黃豆清除雜質後,用清水浸泡發脹,蒸熟至糊狀。將豆料倒在席上,與麪粉相混拌勻,鋪成3釐米左右厚,在室温25至3攝氏度的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外曬乾即為醬瑛。醬瑛放入缸內,加食鹽、生薑等,並翻拌均勻,第二天進行翻缸,以後間隔一天攪動一次。等鹽化完,缸內放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右,蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止細菌,雨水侵入,以致變質,在陽光下曬40至50即為成品。
標籤:黃豆
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