鹽是快出鍋時放嗎
多數情況下炒菜快出鍋時放鹽比較好。具體需要看菜下鹽,因有些菜可以先放鹽,但是有些菜卻不可以:
1、先放鹽的菜餚:蒸制物體厚的肉塊,且蒸的過程中不能再放調味品;烹製香酥雞、鴨時,宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍,這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又入味;燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製,有助於鹹味滲入。
2、在剛烹製時放鹽:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
3、烹製將畢時放鹽:烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時,在旺火熱鍋油温高時將菜下鍋,全部煸炒後適量放鹽,炒出的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
4、食前放鹽的菜:涼拌菜,如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃製,瀝乾水份,放入調味品,食之更脆爽可口。
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