炒菜的時候是熱鍋放油還是冷鍋
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炒菜熱鍋放油。
做法:將鍋擦淨,放入適量油燒熱,當油在鍋內燒至有白煙升起時,立即投入原料,乾煸炒。
原因:熱油炒菜原料投入油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。另外,鍋底熱量高,原料放入油內後,隨着油温的不斷增高能產生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋,防止原料破碎的作用。
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什麼是全角和半角
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