我的蛋糕做好了為什麼會塌下去了
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌;
解決辦法:重新調整配方比例。
2、麪糊出筋,涼後回縮;
解決辦法:用低筋麪粉,或者用80%中筋粉加20%玉米澱粉。在操作時應注意加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊,蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿;
解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
4、烘焙過程中温度降低過快,包括短時調温降的過多、開爐門時間過長,次數過多也會有影響。
解決的辦法:避免爐內温度驟降,在蛋糕長高階段應注意避免開爐門,慎重調温,前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加温。
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