為什麼要沸水和麪

沸水和麪，水温使蛋白質發熱變性，麪筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能製作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

燙麪是麪點術語，將水燒沸加入麪粉在鍋中攪熟。另一種是將沸水倒入麪粉中邊倒邊攪拌成熟。可根據不同品種加進生面粉揉合成麪糰。其原理是利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。