麪包基礎發酵温度為什麼不能高
經驗3.07W
製作麪包的過程中,温度是影響酵母發酵的重要因素。
酵母在南團發酵過程中要求有一定的温度範圍,一般控制在25~30℃。如果温度過低就會影響發酵速度。温度過高,雖然可以縮短髮酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件,而影響產品質量。例如,醋酸菌最適温度35℃,乳酸菌最適温度是37℃,這兩種菌生長繁殖快了會提高麪包酸度,降低產品質量。所以,面才發酵時温度最好控制在25~28℃,高於30℃或工藝條件掌握不好,都容易出質量事故。
標籤:麪包
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