梅乾菜是什麼菜加工而成的

梅乾菜是芥菜、油菜、白菜加工而成的。梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4—5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。