排酸肉怎麼排酸
將購買的鮮肉放在冰箱冷藏室內,然後將冷藏室的温度設置在0-4℃即可對肉類進行排酸,一般豬肉冷藏3-5小時即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏5-7小時才能完成排酸。
排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18%~20%的體液,從而減少了有害物質的含量。並且肉表面會形成一層幹油膜,既可減少水分蒸發,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
排酸後的肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美,易於切割,其切面有特殊的芳香氣味,不僅易於咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程,在酶的用下,肉中的芳香物質易於揮發,烹飪時能散發出濃郁的肉香。
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