肉排酸什麼意思

肉排酸的意思是指：當豬、牛、羊被屠宰後，肉中會出現明顯的生物化學變化，當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時，肌肉中的糖原被降解成乳酸，並pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間，這一過程就是肉的排酸，也稱屠宰後肉的成熟和嫩化過程。

肉的排酸是很有必要的，排酸肉與非排酸肉有所區別，主要為：非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤，排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。