豬肉排酸方法
簡單的説:排酸肉就是把肉放在冷庫裏面凍。忽悠概念而已!想要知道具體怎麼弄得,一起來看看吧。
從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。
肉類排酸是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝。
排酸肉是在嚴格控制0-4℃、相對濕度90%的冷藏條件下,放置8-24小時,使屠宰後的動物胴體迅速冷卻,肉類中的酶發生反應
將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18-20%的體液,從而減少了有害物質的含量,食用更安全。
我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理,使肉的温度在24小時內降到0℃—4℃
並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個温度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
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