紅燒排骨怎麼上色啊
經驗2.13W
紅燒排骨上色:一種是用炒糖上色,另一種是用醬油上色。
炒糖上色過程:
排骨焯水過冷水瀝乾備用。鍋裏放油,排骨碼放好,煎金黃翻身再煎一下。煎好的排骨備用,蘑菇撕成條,焯水。撈出來瀝乾備用。鍋裏的油全部倒掉,把花椒和辣椒,八角丁香,小火烘出香味。排骨薑片放進去,放料酒兩湯匙,生抽一湯匙老抽半湯匙,冰糖一塊,十三香半茶匙,炒均勻。兑水放蘑菇,大火燒開,轉電飯煲。燉開放鹽,再燉到幹。醬油上色過程:
排骨涼水下鍋,不蓋鍋蓋煮開。開鍋後會慢慢煮出血沫子,將血沫撇乾淨,將排骨撈出備用。冰糖敲碎。鍋裏放一點油,放入冰糖,用小火炒糖色。小火慢慢熬,熬到糖的焦香散發出來,顏色變成淺褐色。把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。倒入少許醬油上色。放入大料、香葉、桂皮、薑片、葱段、拍過的蒜。倒入半碗黃酒。倒入開水沒過排骨。蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。湯汁還有三分之一時調入鹽,中火收汁。-
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