做餅乾時黃油為什麼要打發

做餅乾時黃油要打發的原因如下：

1、使麪糰有疏鬆性：油脂本身是膠性物質，有粘性和張力，與麪粉結合時，使麪糰牢牢粘結在一起。另外，因為油脂跟麪粉顆粒緊緊包裹，使麪粉不會因吸收水分而產生面筋網絡，從而麪糰鬆散，沒有粘度和筋力鬆散性好。

2、使麪糰有酥鬆性：油脂打發的特性，有發揮作用通過對油脂的打發，使油脂中充滿空氣的孔隙，拌入麪粉後自燃使麪糰的顆粒之間不只是沒有筋力，而且充滿空隙，當餅乾受熱膨脹，餅乾定型成熟，它的組織內部即疏又酥。

3、不以油脂做餅乾膨化動力，使用小蘇打，臭粉的。油脂也是可以不打發的。，作餅乾要打發黃油是因為配方里面需要黃油作為餅乾的酥脆動力。工藝中不具備這方面的需要，黃油也可以不打發。 否則有可能導致過於酥鬆，一碰就碎。