蒸饅頭放鹼好放酵母好
各有所用。
放鹼是因為在發麪的過程中會有微生物生成酸,麪糰發起後會變酸,必須加鹼性物質中和,才能製作出美味的麪食;而且鹼能去掉髮麪糰的酸味,並可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
放酵母是為了使面能發起來,這樣蒸出來的饅頭才有鬆軟的感覺,不然蒸出來的饅頭就比較硬。酵母在麪糰發酵中產生大量的二氧化碳,並由於麪筋網絡組織的形成,而被留在網狀組織內,使烘烤食品組織疏鬆多孔,體積增大。酵母還有增加麪筋擴展的作用,使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麪糰內,提高麪糰的持氣能力。
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