酥性餅乾的工藝要點

酥性餅乾的工藝要點：

1、加水量和調粉時間。在實際生產中的具體加水量應根據麪粉蛋白質含量和餅乾的配方而定。在通常情況下。加水量較多．較軟的麪糰易形成麪筋。因而調粉時間應短些。相反。加水量較少的麪糰需適當延長攪拌時間。否則麪糰的黏結力差。麪糰成型性能差。一般來説。酥性麪糰的含水量在百分之16至百分之18為宜。

2、麪糰的調製温度。一般通過水温來調節調粉温度。酥性麪糰的調粉温度一般控制在22至28度。但對於油脂含量少的麪糰如果温度過低。會使麪糰產生較大的黏性。不利於操作。反之。如果麪糰温度過高。又會使麪糰起筋。造成收縮變形。

3、靜置。如果在調製時麪筋形成不足。適當的靜置是一種補救辦法。因為在靜置期間，麪筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低麪糰的黏結力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和澱粉吸收。麪糰則變得乾硬。黏結力下降。組織鬆散，無法操作。