土豆長芽為什麼不能吃

土豆發芽會產生一種叫龍葵素的毒素，這種毒素也叫馬鈴薯素。

它是一種有毒的糖苷生物鹼。能溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱後能被分解破壞。

一般每百克馬鈴薯含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯，每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。

中毒的最早症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。症狀較輕者，會通過自身的解毒功能自愈。但如果吃進300毫克或更多的龍葵素，症狀會很重，要儘早送醫院治療。