為什麼螃蟹蒸出來是紅色的

1、蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。

2、當蛋白質破壞，變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。

3、當螃蟹下鍋以後，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高温不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

4、螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素，會使整體看起來是綠色，煮沸時，因為蝦青素的氧化作用，所以變成紅色。