王婆大蝦火鍋怎樣做
1、烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗塊。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮加工成粉。
2、底料炒制鍋置中火上,加火鍋油,燒至三成油温,下白豆蔻、蒜米炒香,放郫縣豆瓣、薑片、泡子薑片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克,用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,底料即製成。火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料調製而成。
3、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,加工成茸,即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。香料用清水分別沖洗,瀝淨水。
4、將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油温,放入葱段、薑片、蒜顆炸香,豆瓣、辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快乾、辣椒微微發白時,放入香料包3包,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,12小時後,濾去料渣,即得火鍋油。
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