蛋糕為什麼要加麪粉起到什麼作用
1、麪粉是由小麥加工而成,大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕專用粉等五大類。 通常用於製作蛋糕的麪粉是軟質麪粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
2、麪粉的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。當面粉與蛋糊混合攪拌時,乾性的麪粉吸收水分後,麪粉中的麪筋蛋白質吸水形成麪筋而產生膠黏性,進而與其他原料黏成一體;同時麪粉的筋性也受到糖的軟化作用,從而使麪糊在烘烤過程中均勻膨脹,隨着蛋白質受熱變性逐漸凝固定型,形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。
3、麪粉是一種“乾性”而且又是“韌性”的材料,它在蛋糕製作過程中,主要是吸收蛋糊內的水分,使麪粉產生韌性,進而與其他材料粘成一體,促進麪糊形成,並且能使烘烤後的蛋糕體積膨大。
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