蛋糕放黃油起什麼作用

1、黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚，黃油入口即化口感更好。

2、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。黃油有很好的乳化性，可以鎖住麪糰中的水份，改變麪糰的濕粘性，使麪糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。黃油在１３－１８攝氏度時有很強的可塑性和麪團的延展性，可以通過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類麪包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。

3、黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麪包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麪包硬化的過程。

4、黃油有弱化麪粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。