醋為什麼能去腥
醋能去腥的原因:魚等的腥味很大成分屬胺化物,呈弱鹼性,而食醋中的醋酸與鹼性的胺化物能結合成中性鹽,從而可以使腥味減少。
其它作用:
1、增鮮解膩。烹調油膩食物時加點醋,或吃餃子時蘸點醋,可減少油膩感,讓人覺得沒那麼膩口。此外,醋還能增鮮增香,這是因為糧食在發酵變成醋的過程中,產生了大量鮮味和香味物質。
2、殺菌防腐。拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時,可以加點醋,因為醋有抑制細菌生長的作用,可提高涼拌菜的安全性。此外,製作醃蒜、黃瓜等鹹菜時,也可以加點醋,防止變質。而且,醋能減少亞硝酸鹽的產生,還能在很大程度上保護菜裏的維生素C不被破壞。
3、緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味,減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時,如果感覺菜比較辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。
4、保持菜的色澤。紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素,在偏鹼性環境下容易變色發黑,炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮豔紅亮。
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