為什麼蓮藕煮過以後會變成紫色
蓮藕中含有一種化學成分,即單寧,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮煮過後,暴露在空氣中就會變成褐色。
變色的原因是由於氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為了防止變色,可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜,切藕時最好用不鏽鋼刀。
蓮藕:原產於印度,很早便傳入中國。蓮藕屬木蘭亞綱,山龍野目,喜温、不耐陰、不宜缺水、大風。蓮藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且藥用價值相當高,它的根根葉葉,花須果實,無不為寶,都可滋補入藥。用蓮藕製成粉,能消食止瀉,開胃清熱,滋補養性,預防內出血,是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。
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