雞蛋清中的水是自由水還是結合水

主要是結合水,結合水是細胞結構的組成成分在新鮮的雞蛋清中的水與蛋白質結合在一起，形成液態膠體，這時的水為結合水，只是細胞和生物體的組成成分,而臭雞蛋中的蛋白質被微生物分解成小分子物質，使這部分結合水釋放出來，轉變為自由水。