結合水和自由水的區別

自由水和結合水的區別：自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和化合物；可以參與物質代謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物等；結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合，失去流動性，不能溶解其它物質，不參與代謝作用。

自由水一般指遊離水，以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能作為溶劑，在0℃易結冰，是糧食進行一切生化反直的介質。一般穀類水分達到14%～15%以後，開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。