四川醃菜的做法
1、首先選擇好的青菜頭,因為品種不同所以有很多選擇也不同,儘量選擇相近的一起醃製。選擇好後串菜,風乾。風乾到含40%左右的水分。
2、剝皮去根,頭醃。頭醃的比列為,每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣,每天都要加壓排氣。醃製時間為72小時,除去其中的苦水。
3、翻缸。就是調整菜的位置,把下面的撈到上面來,翻轉一下,加以少量的鹽,密封,在醃製七天以上。
4、淘洗。去出醃製的醃菜,去掉成色不佳的,修剪一下剩下的,用清鹽水淘洗三次以上。
5、壓榨。在以前技術比較落後的時候,使用的是木榨壓水來壓榨的,現在多采用機器壓榨。家裏一般採用打樁的方式壓榨,和打餈粑差不多。
6、拌料。下榨的菜頭必須晾乾表面水分,避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒麪1.2公斤,混合香料粉0.2公斤,花椒0.4公斤,食鹽5公斤。然後就是加香料了,各家的喜好不同所以加法也就不同,這裏就看大家的自我選擇了。
7、裝壇,封口。應當分多次加入到醃菜壇裏去,沒加一次就壓緊一次,這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的醃菜來。
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